Crema Catalana amb encenalls de Xocolata - Cambrils al Plat

EL RESTAURANT: INSTITUT ESCOLA D’HOTELERIA I TURISME DE CAMBRILS

El Roger Soler i la Imma Pons són professors de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils, un referent de la cuina a la capital gastronòmica de la Costa Daurada. 
La Imma és professora de cuina i el Roger, de pastisseria i avui ens faran una recepta dolça, unes postres de tota la vida amb les que sempre quedarem bé: crema catalana acompanyada d’encenalls de xocolata. 

LA RECEPTA: CREMA CATALANA AMB ENCENALLS DE XOCOLATA

Per la crema catalana: 

• 1 l de llet
• Pell d’una llimona
• 1 branca de canyella
• 300 g de sucre
• 80 g de maizena
• 6 rovells d’ou

1. Bulliu la llet amb els aromes i amb 260 g de sucre. 
2. En un bol a banda, barregeu els 80 g de maizena amb 40 g de sucre i 50 ml de llet. Afegiu-hi els rovells.
3. Quan la llet arrenqui el bull, aboqueu-la sobre la barreja anterior, passant-la pel colador xinès. Barregeu-ho tot i si no queda prou espès, torneu a posar-ho al foc fins que s’espesseixi. 
4. Aboqueu-ho a una plàtera o en recipients individuals. 
5. Deixeu que es refredi i abans de servir espolseu de sucre i cremeu-lo amb la pala ben calenta. 

Pels encenalls de xocolata:  

• 1 quilo de xocolata al 70% 
• 250 g de mantega de cacau
• 5 clares d’ou
• 125 g de sucre llustre
• 125 g de farina 
• Vainilla 
• Ametlles triturades 

1. Poseu les clares, el sucre, la farina i la vainilla en un bol i barregeu-ho bé. 
2. Unteu amb oli farina la safata del forn i feu pinzellades amb la barreja anterior. Tot seguit, escampeu per sobre les ametlles. Porteu-ho al forn i deixeu que es cogui a 180 graus. 
3. Quan estiguin lleugerament torrades, traieu-los del forn i poseu els encenalls a sobre d’un paper de forn, per tal de donar la forma desitjada. 
4. Barregeu la xocolata amb la mantega de cacau a foc lent, fins que arribeu als 31 graus. 
5. Un cop es refredin els encenalls, cobriu-los amb la xocolata i deixeu-ho reposar. 

 

LES POSTRES

MIL FULLS DE CREMA MADAMME

Les postres d'aquesta setmana van a càrrec d'Una de Postres. L'Alba Molas  està al capdavant d'aquest projecte que ofereix tallers, showcookings i activitats extraescolars, amb els quals aprendreu a cuinar passant una estona divertida. Aquesta setmana ens proposa un Mil Fulls de Crema Madamme

Ingredients:

• 1 Ou
• Crema pastissera
• 166 ml Llet
• 1/2 Baina de vainilla
• 13 g Maicena
• 33 g Sucre blanc
• 1 Làmina de gelatina
• 250 g Nata per muntar (35% MG) Nata montada
• Placa de pasta de full d’aprox. 40x50 cm (per treure 30 porcions de 5x5 cm) Mil fulls
• Sucre blanc
• Sucre glass i maduixes per decorar

Preparació:

PASTA DE FULL:

1. Partim d’una placa de full ja estirada i llesta per utilitzar.
2. Tallarem en porcions de 5x7 cm, necessitarem 3 porcions per comensal.
3. Les repartirem dues o més plaques, segons convingui, amb paper de forn,
espolvorejarem amb sucre per sobre de les porcions, hi posarem un altre paper de forn
a sobre i taparem amb una altra safata de forn per fer de pes i evitar que la pasta de full
pugi, i per contra es caramelitzi. 
4. Ho tindrem al forn entre 10-15 minuts a 200ºC, però caldrà verificar-ho, doncs l’objectiu
és tenir aquestes plaques caramelitzades.
5. Les deixarem refredar i mentrestant prepararem el farcit.

CREMA MADAME:

La crema Madame consisteix en una mescla en proporcions iguals de crema pastissera i nata
muntada, pel què primer prepararem la crema pastissera.

Crema Pastissera:

1. Escalfem la llet amb el sucre, aromatitzant-ho al gust (pell de cítrics, canyella, vainilla...). Just quan arranqui el bull ho retirem de foc, tapem i deixem infusionar i temperar.
2. Mentrestant, batre lleugerament els ous amb la maicena.
3. Quan la llet estigui temperada, afegir-la colant-la sobre els ous i la maicena, sense parar de moure amb una barilla.
4. Tot seguit, agafarem tota la mescla, i la tornarem a passar al cassó colada (per si hi ha hagut algun petit punt de quall i no quedi cap grumoll) i li donarem calor sense deixar
de remenar fins que espessi: quan comenci a espessar, retirar del foc i seguir remenant.
5. Afegirem la làmina de gelatina, prèviament hidratada, a la crema, i remenarem perquè es desfaci.
6. Passarem la crema a una safata perquè se’ns refredi abans. #unadetips: Perquè no se’ns faci “pell”, espolvorejarem una mica de sucre blanc per sobre, i quan ja no estigui tant
calenta, hi posarem un film a pell.

Nata Muntada:

1. A ser possible amb el bol i les barilles ben fredes, posarem la nata a muntar.

Preparació crema Madame:

1. Amb la crema totalment freda (sinó correm el risc que ens baixi inclús talli la nata), en pesarem la porció que desitgem, i reservarem.
2. Pesarem la mateixa porció de nata que crema, i l’anirem incorporant poc a poc al bol de la crema amb moviments envolvents. La clau és posar la mateixa proporció de crema
com de nata.

MUNTATGE:

1. Disposarem una primera capa de pasta de full caramel·litzada, a sobre de la qual hi posarem la crema Madame, repartint-la de forma regular amb l’ajuda d’una màniga
pastissera (ja sigui amb boquilla rodona o arrissada, com hem fet en aquest cas).Taparem amb una nova placa de full i repetirem la operació.
2. Decorarem espolvorejant amb sucre glass. #unadetips: si volem només una meitat amb sucre, col·locarem un tros de paper de forn en la diagonal de la placa de full i
espolvorejarem amb el sucre, retirarem el sucre i llestos.

CONCURS