Ous en dues coccions amb foie i textures de patata

Xavi De Juan és el cuiner del restaurant VÍTRIC Taverna Gastronòmica. La proposta és uns ous en dues coccions amb foie i textures de patata.

Ingredients:

Per a 2 persones: 

• 2 patates mona lisa
• 2 patates agres
• 2 ous petits
• 50 g de panco
• 100 g mantega
• 50 ml de nata
• 100 ml brou d’ànec
• 2 escalopes de foie
• 20 ml amareto
• Oli d’oliva verge extra OleAurum
• Oli de gira sol per fregir
• Sal
• Sal en escates 
• Germinats​​​​​

Elaboració: 

1. Per la parmentier, coeu la patata mona lisa amb la pell en abundant aigua i sal. Un cop cuita peleu-la i tritureu-la. Afegiu-hi la mantega i la nata i rectifiqueu de sal.
2. Per les xips de patata: peleu la patata agra en goufret a la mandolina. Passeu-la per aigua freda i assequeu-la. Fregiu amb oli a 180 graus. Un cop cruixents, assequeu-les amb paper absorbent i saleu-les.
3. Per la salsa, reduïu l’amareto en un cassó i afegiu el brou d’ànec, reduïu-lo i lligueu-lo amb una mica de mantega.
4. Pels ous en dues coccions, poseu aigua en una cassola a 65°c i afegiu-hi els ous. Deixeu-los coure durant 20- 22 minuts, depenent de la mida de l’ou. Un cop cuit refredeu amb aigua i gel, escorreu-los i peleu-los. A continuació, arrebosseu-los amb panco i fregiu-los amb oli d’oliva. 
5. Per emplatar, marqueu el foie en una paella amb sal, poseu al fons del plat una cullerada de parmentier, els dos ous i el foie i els cruixents. Afegiu-hi la salsa d’amareto i decoreu-lo amb els germinats.

El Restaurant

• Restaurant VÍTRIC Taverna Gastronòmica 
• 977 43 36 73
• Carrer de Santa Anna, 24, 43201 Reus

Totes les receptes