Bajoques amb brou de gallina, rovell d’ou confitat i avellanes

El cuiner del restaurant El Terrat, Mohamed Quach, que compra els seus productes a Riudoms, ens prepara unes bajoques amb brou de gallina, rovell d’ou confitat i avellanes. 

Ingredients:

Pel brou de gallina

• 2 kg de carcasses de gallina
• 200 g de pastanaga
• 200 g de cebes
• 1 cabeça d’alls
• 500 cl de vi ranci
• 200 g d’all porro
• Pebre negre
• Sal
• Oli d’oliva verge extra de la Cooperativa Agrícola de Riudoms

Per la bajoca verda

• 3 grans d’all confitat
• 50 g d’avellanes
• 30 g de farina
• 1 pit de gallina amb pell
• 500 g de bajoca
• 100 g de carabassó
• Sal
• Oli d’oliva
• Pebre rosa

Pel rovell d’ou confitat

• 200 ml d’oli
• 4 flameres
• 4 rovells d’ou

Elaboració:

1. Torreu les carcasses de gallina al forn 260° durant 2 hores. Mentrestant peleu i talleu totes les verdures i afegiu-les a una cassola amb oli.
2. Quan les verdures s’hagin caramel·litzat afegiu-hi vi ranci i deixeu que redueixi.
3. Afegiu-hi les carcasses de gallina i cobriu-les d’aigua. Bulliu-les a foc mitjà durant 2 o 3 hores.
4. Feu una picada amb els alls confitats, l’avellana i la farina prèviament torrada. Piqueu-ho tot en un morter i reserveu-ho.
5. Separeu la pell del pit de pollastre i fiqueu-la al forn amb un paper sulfuritzat a 180° durant uns 20 minuts.
6. Talleu el pit de pollastre a daus molt petits i reserveu-lo.
7. Netegeu la bajoca i el carabassó i talleu-los a trossos petits. Escaldeu les verdures en aigua bullent durant 2 minuts. Refredeu-les en aigua i gel per tallar la cocció.
8. Ompliu les flameres amb oli i afegiu-hi un rovell d’ou i cuineu-lo al forn a 63° durant uns 4 minuts.
9. En una paella calenta afegiu-hi el pit de pollastre i salteu-lo fins que estigui daurat. Afegiu-hi les bajoques, el carabassó, la picada i lligueu-ho tot amb el brou de pollastre.
10. Poseu les bajoques i el pit de pollastre en un plat fons. Afegiu-hi al centre el rovell d’ou sense l’oli, unes flors de carabassó, una mica d'avellana, la pell de gallina torrada i uns crostons de pa.

El Restaurant

• Ajuntament de Riudoms
• Carrer Major, 52, 43330 Riudoms

Postres

Us recomanem que acompanyeu aquest plat amb uns torrons artesans de Virginias. Els tradicionals torrons com el dur d'ametlles o el clàssic torró tou que us faran tornar a la vostra infància. 

Totes les receptes