Mar i muntanya de Riudoms a Cambrils

per Redacció

Les receptes del Gastromòbil: Mar i muntanya de Riudoms a Cambrils del Restaurant Deliranto

En Nil Bono és el chef del Restaurant Deliranto. La proposta que ens porta és un mar i muntanya.

Ingredients:

Poseu la mantega al foc en un cassó i deixeu que es torri.
Feu un romesco triturant la ceba, els alls i el tomàquet escalivat amb avellanes torrades, ametlles crues, vinagre, oli i sal
Bulliu els peus de porc amb aigua i espècies. Reserveu el brou resultant i poseu-ho a reduir.
Desosseu els peus de porc, deixeu-los refredar en una terrina i talleu-los a daus.
Barregeu la mantega torrada amb 200 ml de llet i 400 de nata i un pessic de sal, i feu que pugi amb ajuda d’unes barilles. Poseu aquesta barreja a un sifó.
Arrebosseu i fregiu els peus de porc.
Peleu les gambes. Reserveu els caps i feu un tàrtar amb els cossos, afegint-hi sal, pebre i oli d’oliva DOP Siurana i una mica de ratlladura de llima.
Poseu farina, sal i aigua amb gas en un bol i arrebosseu-hi els caps de gamba pelats. Fregiu-los.
Emplateu posant una cullerada de salsa de peus de porc reduïda barrejada amb una cullerada de salsa de romesco a la base. A continuació, poseu un dau de peu de porc, tàrtar de gamba, espuma de mantega torrada, brots de pi amanits amb oli i sal i un cap de gamba arrebossat.