Tàrtar de fuet de pagès

Gaspar Caparó és el cuiner del restaurant Instint. La proposta és un tàrtar de fuet de pagès.

Ingredients:

Tàrtar de llonganissa seca:

• Llonganissa seca
• Oli d’oliva verge extra Mestral
• Sal i pebre
• Salsa Perrins
• Tabasco
• Mostassa antiga i mostassa Dijon
• Rovell d’ou
• Ceba vermella
• Cogombrets adobats en vinagre i tàperes
• Tomàquet
• Brots de pèsol

Pasta de ravioli cruixent:

• Pasta wonton
• Oli de gira-sol

Emulsió d'olives:

• Olives negres 
• Oli
• Sal
• Ou pasteuritzat

Arena d’oli d’oliva:

• Oli d’oliva verge extra
• Maltodextrina

Mi cuit casolà amb whisky i tòfona:

• Sal
• Sucre
• Whisky
• Oli de tòfona
• Foie-gras fresc

Elaboració:

1. Talleu el fuet a daus
2. Emulsioneu l’oli i les dues mostasses i barregem perquè s'integri tot. Hi afegim la salsa Perrins, la sal, el pebre i el rovell d’ou fins que ens quedi una textura similar a una maionesa.
3. Afegiu-hi els cogombrets i les tàperes, seguidament la ceba vermella picada i el tomàquet i remenem bé.
4. Hi posem unes gotes de Tabasco al vostre gust i seguim remenant. 
5. Afegim el fuet tallat a daus.
6. Rectifiqueu de sal i de pebre.
7. Per l'arena d'oli d'oliva, poseu la maltodextrina en un bol i aneu afegint l'oli d’oliva mentre remeneu. Un cop fet, ho reserveu. 
8. Per elaborar el foie-gras cobriu-lo de sal i sucre, oli de tòfona i un raig de whisky de Malta i deixeu-ho macerar durant cinc dies.
9. Pel ravioli cruixent, fregiu la pasta a alta temperatura (180°) uns 20 segons fins que quedi d’un to daurat.
10. Elaborareu una maionesa d’olives negres, i talleu olives a làmines per deshidratar-les al forn 140° durant 1 hora.
11. Emplateu amb les diverses elaboracions: primer el tàrtar, després hi afegim l'emulsió d'olives i les olives deshidratades, ratllem el foie-gras per damunt i hi espolsem l'arena d'oli d'oliva. Ho decorem amb els brots de pèsol i ho acompanyem amb el cruixent de ravioli. 

El Restaurant

• Instint
• 643 96 05 37
• Carrer de Pau Casals, 39, 43850 Cambrils

Postres

Us recomanem que acompanyeu aquest plat amb uns torrons de la gamma sublime de Virginias. Edicions limitades dels torrons més atrevits i originals, com el torró trufat de pa amb tomàquet, oli verd i flor de sal. 

Totes les receptes