Cruixent de morro i orella amb escamarlans | Recepta

Aquesta setmana a la Gastromòbil-Destí Baix Camp de Canal Reus aprenem a fer cruixent de morro i orella amb escamarlans, amb la xef Mai Martí, del restaurant La Giberga. 

INGREDIENTS

• Orella i morro de porc (careta sencera)
• Escamarlans
• Vermut de Reus
• Fons de carn
• Oli d’oliva Sal

ELABORACIÓ

 

1. Bulliu l'orella i el morro i premseu-ho dins d'un motlle amb forma rectangular.
2. Un cop fred, marqueu-ho a la paella fins que quedi ben torrat.
3. Fregiu els caps dels escamarlans en una altra paella fins que estiguin ben torrats. Afegiu-hi un raig de vermut.
4. Quan el vermut hagi reduït, afegiu-hi una mica de fons de carn.
5. Talleu els escamarlans, fent un tàrtar.
6. Emplateu-ho amb el cruixent al fons, el tàrtar d'escamarlans a sobre i els caps i la salsa per sobre.