Pèsols amb emulsió i foie de llobarro | Recepta

Aquesta setmana a la Gastromòbil-Destí Baix Camp de Canal Reus aprenem a cuinar uns pèsols amb emulsió i foie de llobarro, amb el xef Sergi Palacín, del restaurant HIU de Cambrils. 

INGREDIENTS

• 100 g de pèsols

Per l'Emulsió de Llobarro:

• 550 g d’espines i cap de llobarro
• 300 g d’oli
• 300 g d’aigua
• 10 g de vinagre
• 4 g de sal

Per al foie de fetge de llobarro: 

• 400 g de fetge de llobarro
• 50 g de mantega
• 5 g de sal
• 3 g de Pebre

ELABORACIÓ

1. Començarem amb l'emulsió del llobarro: confiteu els caps i les espines en oli, passada una hora, afegiu-hi l'aigua i deixeu-ho coure 2 hores més. Deixeu que reposi. 
2. Emulsioneu-ho i afegiu-hi el vinagre i la sal.
3. Per a fer el foie de llobarro, treballeu amb les mans el fetge de llobarro, i afegiu-hi la mantega pomada, la sal i el pebre. Treballeu bé la barreja i feu un “rul·lo” amb paper film que haureu de coure al bany maria, a 65 graus, durant uns 20 minuts.
4. Escaldeu els pèsols i emplateu-los amb la base d’emulsió de llobarro. A sobre, poseu-hi el foie de llobarro i una mica d’ous de llobarro ratllats. 

Consulta totes les receptes de la Gastromòbil AQUÍ