Steak Tàrtar de vaca madurada i Gochu Jang | Recepta

Aquesta setmana a la Gastromòbil-Destí Baix Camp de Canal Reus aprenem a fer un steak tàrtar de vaca madurada i Gochu Jang, amb el xef Pola Hany, del restaurant L'Alkimista de Reus. 

INGREDIENTS

• 300 g de carn magra de mitjana de vaca madurada
• Un rovell d’ou curat 
• 35 g de greix desfet de la mitjana madurada
• 16 g de Mostassa Dijon 
• 55 g de Gochu Jang 
• Oli d'oliva verge extra
• Pebre negre
• Sal
• Elements complementaris: ceba vermella, caviar, brots

ELABORACIÓ 

1. Primer farem la barreja de sal i sucre per a curar els rovells. (100 g de sucre + 100 g de sal) tot ben barrejat.
2. Estenem la barreja de sal i sucre en una safata i anem traient els rovells d'un en un, deixant una separació d'uns centímetres entre cada rovell perquè tinguin el seu espai.
3. Després els cobrim completament amb la resta de la barreja de sal i sucre. Ho deixem reposar a temperatura ambient 2 hores.
4. Una vegada hagi transcorregut el temps de curació, traiem els rovells amb cura amb l'ajuda d'aigua freda. I els assequem amb paper de cuina.
5. Els guardem en un recipient de plàstic 24 h a la nevera i ja estaran llestos.
6. Posem a desfer el greix de la mitjana en una paella a foc suau. Un cop ho tinguem desfet, ho reservem.
7. Tallem la carn a dauets ni molt grans ni molt petits i deixem oxigenar.
8. Comencem afegint els rovells curats, seguides de la resta d'ingredients, excepte l'oli d'oliva i el greix liquida.
9. Barregem bé fins a aconseguir una textura homogènia, i tot seguit anem afegint els greixos fins a aconseguir una emulsió.
10. Una vegada hem obtingut l'emulsió, afegim la carn de vaca tallada i ja podrem emplatar.

Consulta totes les receptes de la Gastromòbil AQUÍ