Carxofes amb escamarlans | Recepta

Aquesta setmana a la Gastromòbil de Canal Reus aprenem a cuinar unes carxofes amb escamarlans amb el xef Arnau Bosch, del restaurant Can Bosch de Cambrils.

INGREDIENTS

• Carxofes
• Escamarlans de Cambrils
• Avellana semi fermentada
• Essència d'oli de carxofa
• Brou de pernil
• Praliné d'avellana

ELABORACIÓ

1. Fem el brou de pernil només amb els ossos del pernil ben repelats. Els deixem bullir durant 48 hores i ho colem. Ho deixem reposar 24 hores més i retirem el greix. 
2. Envasem el greix del pernil al buit i el cuinem durant una nit al vapor. El que ens quedi ho barregem amb el brou de pernil. 
3. Pelem la carxofa i la cuinem envasada al buit. També la podem fer bullida o al vapor. Un cop cuita, la marquem a la paella amb un raig d'oli.
4. Pelem els escamarlans, els salem i els marquem amb un raig d'oli. 
5. Emplatem amb l'emulsió del brou de pernil com a base. Hi posem les carxofes i els escamarlans al damunt. Afegim les avellanes fermentades, uns puntets del praliné d’avellana i finalment unes gotes d’essència d’oli de carxofa.